Ensenada queda atrás porque por delante nos espera lo mejor de esta primera mitad de nuestro road trip por Baja California. Vamos a pasar tres días con sus tres noches en el Valle de Guadalupe, la región vitivinícola más importante de México, uno de los lugares de moda del país. Todo mexicano que se precie de estar en la onda ha viajado al Valle de Guadalupe en los últimos años, o si no planea hacerlo en breve. De lo contrario, querida y querido mexicano, estás fuera de onda. Aquí se viene a beber vino, a ver paisajes y a comer excelente, como pretendemos hacer nosotros desde hoy en uno de los restaurantes más reconocidos de la región: La Cocina de Doña Esthela.
Vena Cava, vino desde el corazón
El Valle de Guadalupe produce el 90 % del vino mexicano y en los últimos años ha ganado fama por la gran cantidad de nuevos proyectos que buscan darle a la zona empaque de región vinícola de referencia a escala global. En Cultura Nómada, que podríamos bañarnos en vino y ser felices, hace tiempo que queríamos visitar la región. Hace un par de viajes a nuestra otra casa, en 2021, pasamos por Querétaro, la otra zona importante de vinos en el país; a muchísima distancia de esta, del Valle de Guadalupe.
En estos tres días hemos apuntado una serie de visitas enogastronómicas para verle al Valle de Guadalupe sus muchas vertientes, desde la más comercial a la más alternativa pasando por lo más tradicional. Vena Cava, una bodega retirada del triángulo de carreteras asfaltadas que cruzan el Valle, entra en el grupo de las segundas: es una iniciativa joven, de menos de veinte años de vida, que hace producciones pequeñas de una quincena de vinos.
Vena Cava es un proyecto moderno y ecológico, ubicado en una construcción basada en la arquitectura circular, levantada por entero con materiales reaprovechados y llena de referencias al mar, la otra gran pasión del dueño, un británico que se enamoró de México. En el nombre también está el encanto: Vena Cava es un homenaje a la arteria que bombea sangre al corazón.
Degustación para dos, por favor
Es temporada baja y por eso vamos a visitar la zona sin agobios, y nos conseguimos una degustación privada. Nos atiende Marco, un treintañero de Ciudad Juárez que vive en Ensenada, un chaval con conocimiento y pasión por el mundo del vino, que nos guía por la cata de cuatro de los caldos de Vena Cava: un blanco, un rosado y dos tintos. Los cuatro son frescos, alejados de los estándares españoles, especialmente los tintos. «Hacemos vinos adaptados a la realidad de los mexicanos», nos explica.
En Vena Cava trabajan con más de una decena de uvas distintas, con las que hacen algunos monovarietales y sobre todo coupages que venden a pequeña escala, para mantener la autenticidad de su propuesta. Así, han conseguido que el prestigioso chef mexicano Enrique Olvera los haya escogido para hacer el vino de la casa de sus restaurantes, incluido el conocido Pujol de Ciudad de México, una de las mecas gastronómicas del país.
Marco se siente cómodo respondiendo a preguntas que se sabe. Nosotros, que sabemos dárnoslas de que entendemos un poco, nos interesamos por los básicos enológicos de la región y él, bien estudiado, tienen contestación para todo. Además, en un gesto de generosidad, nos hace varias recomendaciones de bodegas y restaurantes de la zona. Algunas de ellas podrían ser competencia de Vena Cava, pero no parece importarle. «No dejen de ir a La Cocina de Doña Esthela, se ha hecho muy famoso pero sigue manteniendo el encanto y todo está muy bueno», nos cuenta, y le explicamos que justamente ese es el plan que tenemos para después: probar las delicias caseras de Esthela.
La Cocina de Doña Esthela, la comida mexicana que merecemos
Muy lejos de la sofisticación de la mayoría de iniciativas del Valle de Guadalupe, de una pretenciosidad un pelín impostada algunas de ellas, La Cocina de Doña Esthela triunfa desde el extremo contrario. Su espíritu es el de una pequeña fonda que sirve comida casera a cuatro, pero ha multiplicado por veinte lo que era en sus orígenes, en cuanto a espacio, a número de comensales que recibe y a trabajadores. Lo mejor es que no ha perdido en absoluto todo lo que la caracteriza y que la ha convertido en leyenda: la cercanía de los meseros y, sobre todo, la mejor comida mexicana de esta parte del país.
Y sí, sabemos que es una afirmación subjetiva y basada en una muestra minúscula. No tenemos todas las pruebas, por tanto, pero desde luego tampoco tenemos ninguna duda: La Cocina de Doña Esthela es uno de los mejores restaurantes de México. Probamos la res tatemada, que trae un caldito para que mojes en ella los taquitos que te preparas con las tortillas que acompañan la orden. También comemos una sopa de papa, su famoso huevo con machaca y el bistec.
La mayoría de los platos tienen espíritu de desayuno (a la mexicana), que es precisamente la hora en la que La Cocina de Doña Esthela tiene colas de comensales esperando. Nosotros almorzamos a las 15.00 h y tenemos el restaurante por entero a nuestra disposición. Le hacemos conversación al mesero, que nos cuenta cómo ha crecido el negocio en los últimos años, obligándoles a construir un anexo al restaurante original para dar cabida a toda la demanda. Nos despedimos de La Cocina de Doña Esthela sabedores de que la visita al Valle de Guadalupe ha valido la pena solo por probar estas delicias de la cocina mexicana más artesanal.